已往北京人家里谁也不富足

然则老爷们儿又好喝几口儿

不能顿顿都去酒馆酒铺

家里紧巴的时刻就自己打上二两酒

然后编排俩下酒席儿,一个人也能喝个愉快


老北京把最适于喝酒时吃的菜,叫“下酒席”。


老北京的下酒席儿,不为吃菜只为喝酒。如此这般,下酒席的“讲求”,也就成了“迁就”。迁就酒不迁就饭,讲求简不讲求繁。就为喝酒。


相符此等“将究”的菜,多为凉菜。凉菜无须煎炒烹炸,不必大动干戈,又叫“小菜儿”。“小菜儿”,“小”在不珍不贵、不稀不少,好拼好做、好凑好找。


老北京还讲求“先茶、后酒、饭后烟”。先茶清口,后酒助兴,饭后一支烟赛过小仙人。按这样的讲求,下酒席儿该在茶后饭前。饭前上酒席,酒席多凉菜,这就有了“先凉、后热、一道汤”的排场。


真到了讲排场的时刻,下酒席就不能迁就了,得随着讲求。一讲求,叫法也变了,“下酒席儿”讲求成了“凉菜”。


下酒席儿升级到凉菜,档次、品味、价码、甚至色、样、味、香,都得随着升。平常来两口儿,有盘儿五香花生米或小葱儿拌豆腐也就结了;一旦排场到“凉菜”就大发了:金丝蟹柳、老汤卤肉,鸭头凤爪、海蛎河虾,伉俪肺片、老醋蜇头……远离一日三餐和屡见不鲜,与“下酒席儿”不再沾边。


由此可见,“下酒席儿”当是“家常菜”“实惠菜”,“适口菜”“国民菜”。


不少同伙,事业有成,腰缠万贯。可跟我喝起小酒儿,依旧一口儿家常下酒席儿。一约就应,一叫就到,就爱跟这样的同伙喝酒。那是真喝酒。

麻豆腐是首选的下酒席,吃这口儿最好是用筷子夹上一点儿放到嘴里逐步咂摸,让齿缝里都渗进那缕别致的油香,才气充实体味出咸酸香辣中所蕴藏着的醇厚丰腴。已往北京的酒腻子喝酒,讲求一滴滴往下渗,打上二两二锅头能享受上大半天儿。这麻豆腐正好可以细嚼慢品,自然成了酒腻子们首选的下酒席。

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    (2020-04-21 00:54:51) 1#

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