已往北京人家里谁也不富足

然则老爷们儿又好喝几口儿

不能顿顿都去酒馆酒铺

家里紧巴的时刻就自己打上二两酒

然后编排俩下酒席儿，一个人也能喝个愉快

老北京把最适于喝酒时吃的菜，叫“下酒席”。

老北京的下酒席儿，不为吃菜只为喝酒。如此这般，下酒席的“讲求”，也就成了“迁就”。迁就酒不迁就饭，讲求简不讲求繁。就为喝酒。

相符此等“将究”的菜，多为凉菜。凉菜无须煎炒烹炸，不必大动干戈，又叫“小菜儿”。“小菜儿”，“小”在不珍不贵、不稀不少，好拼好做、好凑好找。

老北京还讲求“先茶、后酒、饭后烟”。先茶清口，后酒助兴，饭后一支烟赛过小仙人。按这样的讲求，下酒席儿该在茶后饭前。饭前上酒席，酒席多凉菜，这就有了“先凉、后热、一道汤”的排场。

真到了讲排场的时刻，下酒席就不能迁就了，得随着讲求。一讲求，叫法也变了，“下酒席儿”讲求成了“凉菜”。

下酒席儿升级到凉菜，档次、品味、价码、甚至色、样、味、香，都得随着升。平常来两口儿，有盘儿五香花生米或小葱儿拌豆腐也就结了；一旦排场到“凉菜”就大发了：金丝蟹柳、老汤卤肉，鸭头凤爪、海蛎河虾，伉俪肺片、老醋蜇头……远离一日三餐和屡见不鲜，与“下酒席儿”不再沾边。

由此可见，“下酒席儿”当是“家常菜”“实惠菜”，“适口菜”“国民菜”。

不少同伙，事业有成，腰缠万贯。可跟我喝起小酒儿，依旧一口儿家常下酒席儿。一约就应，一叫就到，就爱跟这样的同伙喝酒。那是真喝酒。

麻豆腐是首选的下酒席，吃这口儿最好是用筷子夹上一点儿放到嘴里逐步咂摸，让齿缝里都渗进那缕别致的油香，才气充实体味出咸酸香辣中所蕴藏着的醇厚丰腴。已往北京的酒腻子喝酒，讲求一滴滴往下渗，打上二两二锅头能享受上大半天儿。这麻豆腐正好可以细嚼慢品，自然成了酒腻子们首选的下酒席。

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