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原题目:舌尖上的非遗 | 重庆奉节盬子鸡

重庆美食有口皆碑,数不胜数,去过重庆的小伙伴都是赞不绝口。一样平常情况下,提起重庆的美食,大多数人都想到了暖锅、小面、毛血旺、酸辣粉等,但另有众多非遗美食……

这是一锅极有“内在”的汤,已有两百多年历史。制作汤的器皿盬子,初看是一只通俗的陶瓦罐,圆柱体形,中心有些凸起,很像乐器中的“鼓”,上面有“天锅”,底部呈喇叭状,十分奇异。这种器皿只有奉节竹园镇乡下民窑可以烧制。发现它的人,是一位湖广移民。盬子鸡的泛起,是人的迁徙流转和地理天气配合作育的有时。

盬(gǔ)子鸡起源于重庆奉节县竹园镇,又称 *** 鸡,是一道异常隧道的农家菜。它以怪异的气蒸做法将腊肉和农家土鸡配合烹制,使其骨血相离、化气为汤,因此也叫汽锅鸡。配菜选用腌制的陈年大头菜,给鲜嫩的鸡肉提味增香再好不过了。现在这道菜已被列入重庆市第三批非物质文化遗产名录。

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睁开全文

盬子鸡的主料鸡,是选用乡下土鸡,整只汽蒸而成,合着切成小坨的腊肉,听说腊肉也是当地松木熏制而成的老腊肉,再加上农家腌制的大头菜,当地也叫腌菜,而加腌菜的目的,也是为了提味增香,云云,一锅汽蒸成味。这些年,对于盬子鸡的做法有些转变,变出了墨鱼盬子鸡、甲鱼盬子鸡、猪肚盬子鸡等,但正儿八经的盬子鸡,照样这道用老腊肉和大头菜做成的盬子鸡。

盬子鸡的器皿,是这道菜菜名的由来。陶制的盬子底部边缘,有四个小孔,相对应的上边边缘,也有四个小孔,而且上边和下边的小孔在器皿内部,是相通的,这样在底部的水烧开的时刻,底部的蒸汽沿着下边的气孔钻入到上面,水汽遇冷凝结成汽水。器皿内部放入的土鸡、腊肉以及大头菜等是不会加水进去的,靠的就是这汽凝结成水,而化成汤。制作这道鲜味要足足四个小时以上,化水成汤的盬子鸡,内里的食材已经烂熟,但形不散,营养也能完全保留。

吃这道鲜味的盬子鸡,要先喝鲜味的汤,这点和广东的乌鸡汤有点类似,但广东人是只喝汤不吃剩余的鸡肉的,盬子鸡的鸡肉可是不可多得的鲜味。先喝上一碗鲜味的汤,这个汤是汽蒸而成,一点都不油腻,异常鲜美。大头菜是配在内里的,最后尝上几口大头菜,感受又重新开胃解腻,瞬间以为还能再来一份盬子鸡。

(图片来源于 *** )

记者:章恒

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